I FORMAGGI ITALIANI:
Durante más de seis siglos, Europa estuvo dominada por los romanos, los pocos asentamientos agrícolas conocidos en el siglo VIII a.C., Roma paso a ser una republica gobernada por un senado compuesto por representantes de las familias mas influyentes de la época. Los romanos se dispusieron a conquistar el mundo conocido; así aproximadamente en el siglo II de la era cristiana el Imperio Romano comprendía todos los países situados alrededor del Mediterráneo, extendiéndose hasta el golfo Persico, al este; Inglaterra, Francia y España, al oeste; y al norte de África, al sur.
El queso desempeñò un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues era practico, compacto y fácil de transportar, y se elaboraba en formas diversas.Fueron las legiones de Julio Cesar las que en el año 400 a.C. llevaron a Suiza métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso.
El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pasta filata), como el Provolone y el Mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos en Persia.
Los quesos italianos se distinguen en todo el mundo por su aportación en la cocina italiana. Queso como el Grana Pagano, el Parmigiano-Regiano, el Provolone y el Pecorino se exportan a todo el mundo por toneladas. Sin embargo, es una pena que la mayoría de estos quesos suelen usarse solamente en la cocina, ya que una vez probado un trozo de Parmigiano-Reggiano, acompañado con higos frescos y jamón Prosciutto, con una copa de vino, o incluso solo, se comprende porque los italianos se refieren a ellos como quesos de mesa; de ahí la costumbre de dejarlos en la mesa para comerlos en cualquier momento.
Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.
La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.
Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba hasta 30 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga la Unión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida.
En un estudio reciente se registraron 400 tipos de quesos italianos.
LOS QUESOS ITALIANOS POR EXCELENCIA Y MÀS CONOCIDOS SON:
MOZZARELLA
BURRATA
SCAMORZA
FONTINA
MASCARPONE
PARMESANO
GRANA PADANO
PECORINO ROMANO
PECORINO TOSCANO
TALEGGIO
STRACCHINO
GORGONZOLA
ROBIOLA
RICOTTA (REQUESÒN)
CACIOCAVALLO
ASIAGO
BEL PAESE
TOMINO
CAPRINO
PROVOLONE
VALPADANA
MONTASIO
ECC.
PARMIGIANO REGIANO
Sencillamente único
Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).
Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.
Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilan con facilidad.Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.
Ademàs de poderlo saborear en trozos, se utiliza mucho en la cocina italiana e internacional también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.
GRANA PADANO
Intenso y delicado
Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado.Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento.Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne actualmente a casi 450 productores y empresas de maduración y comerciantes.
Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.), hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar.
Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura.
ASIAGO
Un queso dos gustos diferentes
Es el único de los quesos italianos con Denominación del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa.Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso.
En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas de maduración.
El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico en proteínas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos.La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. El curado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tres meses ("mezzano") a un año o más ("vecchio").Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos de calidad.
FONTINA
Un queso del Monte Blanco
Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca.Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela nación en 1952.
Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo.Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.
Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo.
GORGONZOLA
Joya verde de la producción italiana
Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo.Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.
Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue constituido en 1970.Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante.
Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.
MOZZARELLA DI BUFALA
Campania
El sabor de la cocina mediterránea
Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas.Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma.
La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95 productores.
Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología usada en su preparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.
Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates.
PECORINO ROMANO
Antiquísimoqueso de los dioses
Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración. Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia de Grosseto en Toscana.
Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde a partir del año 227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría de ganado eran idénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se ha obtenido un gran desarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la isla: el pasto y la oveja. El Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios.
Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada, con un componente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio y fósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterránea.La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acentúa el sabor picante.
En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente.
PECORINO TOSCANO
De los rebaños de ovejas que pacen en el corazón de Italia
Es el único queso toscano con Denominación de Origen. Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia Central).
Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores.Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP).
Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda en madurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura.
Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso curado.
PROVOLONE
Multiforme de pasta hilada
Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en los quesos de curación más larga.Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento, tambièn se produce en regiones del sur de Italia.El provolone se parece mucho al Caciocavallo que se produce en el sur de Italia.y pertenece al grupo de quesos de las pastas hiladas.
Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricación de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente reúne a 30 productores.
Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El desarrollo de la maduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.
Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y los segundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la garantía de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello.
TALEGGIO
Tierna Delicia
La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa.Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso.
El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.
Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E.Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora característica que desarrolla en él los típicos mohos.
Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar algunos platos.
SCAMORZA
tradicional o ahumada es riquìsima!
Es un queso de leche cruda de pasta hilada producido con leche entera pasteurizada. El tipo de leche utilado puede ser enteramente de vaca o mixto vaca y obeja.
Despuès de la pasteurizaciòn de la leche, se procede a fermentarla y agregarle los coagulantes. La coagulaciòn necesita entre 20-40 minutos a una temperatura de 30°-35°C. La pasta obtenida se corta hasta reducirla en granos con las dimensiones de unas avellanas y se deja depositar al fondo del recipiente. Despuès de algunas horas de maduraciòn de la pasta, se corta en tiras de un cm aprox. de espesor, va sumergida en agua a 75°-85°C e hilada. Al terminar el hilado se procede a formar la scamorza normalmente en forma de pera, o mejor dicho como una esfera con cuello y cabeza. Despuès de enfriarlas en agua corriente, se sumergen en agua con sal por aprox una hora. Luego se secan y se amarran por el cuello, normalmente de dos en dos con unas tiras de fibra vegetal y se cuelgan para su maduraciòn unos 15 dìas y estarà lista para consumirla. Se pueden tambièn ahumar lo cual le da un color amarillento hacia el ocre, y con este proceso adquiere un sabor muy especial.
QUESOS FRESCOS DE PASTA TIERNA O CREMOSOS:
MASCARPONE:
Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala y mediante un proceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C, añadiendo a continuación zumo de limón o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas típicas italianas, caso del famoso dulce Tiramisú.
RICOTTA:
De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado, la ricotta salada que es estacionada durante unos meses y es consistencia màs dura, se raya para el acompañamiento de pastas, especialmente usada en la Isla de Sicilia.
ROBIOLA:
Es un queso fresco de pasta cruda y blanca sin costra, es el ùnico que puede ser realizado con leche de vaca, obeja y cabra, o mixta. Està listo para su consumo despuès de solo una semana despuès de su preparaciòn, debe su particularidad a los fermentos làcticos vivos que restan presentes en su pasta hasta el momento del consumo. Es por esto un queso excelente, de particular fragancia y delicado sabor. La Robiola es ademàs un queso para la mesa tierno y compacto, puede ser consumido fresco o ligeramente maduro, de forma cilìndrica diametro variable entre 10 y 14 cm. y alto 4 a 5 cm.. La muy conocida Robiola de Roccaverano despuès de madurar se vuelve ligeramente picante. En algunas zonas de Italia este queso se presta a su conservaciòn en recipientes de vidrio o porcelana sumergidas aceite de oliva tapados, agregandoles tambièn hierbas y granos de pimienta u otros a gusto, o sumergidas en leche de obeja u otras salsas particulares.
NOTA PARA EL LECTOR:
Mucha de esta informaciòn la tomè de portales web, especialmente uno en italiano que es muy completo, y he traducido personalmente parte de esta informaciòn, creo que està tambièn en inglès, ademàs de italiano, aquì podràn ver en cada regiòn la cantidad de quesos producidos por cada una de ellas: http://www.formaggio.it/home.htm
Asì se cortan para ponerlos nuevamente al horno a dorar.
