OSSOBUCO ALLA MILANESE (OSSOBUCO A LA MANERA DE MILÀN)

Hoy una amiga me preguntò los ingredientes del OSSOBUCO clàsico y pensè, porquè no escribir la receta aquì tambièn en mi pàgina? Quisiera aquì comentar que a mi me gustan las recetas clàsicas de cualquier paìs sin cambios, claro que cada uno le puede poner su toque de sabor a gusto (pero un toquecito pequeño) nada de cambios radicales, porque entonces ya no tiene nada de la receta original, entonces deja de tener gracia y de ser lo que en realidad es...que podriamos llamar de otra manera.En Italia cada regiòn tiene su receta de Ossobuco, unos le echan tomates, otros no, algunos no le ponen el sofrito inicial del trio de verduritas tìpico en Italia para muchas recetas, o sòlo le agragan cebolla, o cebolla y zanahoria sin apio, otros no quieren agregarle al final la tìpica GREMOLATA (doy receta màs abajo), bueno, cada uno le da su toque regional. Pero la verdadera receta del Ossobuco nos la regala la regiòn de Lombardìa en el norte, exactamente de la ciudad de Milano (Milàn), que ademàs de ser una de las ciudades màs importantes de esta regiòn lombarda es tambièn la famosa capital de la moda italiana, y es una regiòn que ha aportado muchìsimo a la cocina del norte y que ha hecho tan famosa la cocina italiana en el mundo entero, y la MILANESA (carne de ternera apanada) tambièn nos llega de estos lados, y el conocido PANETTONE que ha conquistado el mundo en las Navidades tambièn es de allà, y asì mismo el famoso RISOTTO alla MILANESE, quien no lo conoce? (que ademàs se propone casi siempre como acompañamiento a esta receta de Ossobuco), no hay tambièn que olvidar que este es un plato otoño-invernal en Italia y por eso de bastantes calorias, necesarias en esa època del año. En la cocina del norte de Italia domina la mantequilla (burro) sobre el aceite que es màs centro-norte. Les voy a dejar la receta que siempre se ha hecho en mi casa y enseguida tambièn pondrè la receta tìpica del Risotto alla Milanese para que puedan acompañarlo, deseàndolo. Mi madre solìa acompañarlo a veces con un buen purè de papas, complacièndonos a nosotros los niños, queda tambièn excelente!

OSSOBUCO ALLA MILANESE:

INGREDIENTES:

Sobre la carne:

4 piezas (son ruedas) de jarrete de ternera de unos 5 cm de espesor(en España se le dice Caña de ternera) (en Venezuela se le llama: lagarto con hueso)es la parte anterior de la pierna con su hueso, en Italia se hace con ternera muy clara,pero en algunos paìses latinoamericanos no se vende ternera, solo res, a veces se consigue de res joven, que es bastante màs clara, a falta de èste, usar res, pero deberà cocinar màs tiempo.

1/2 taza de harina

3 cucharadas de aceite aprox.

3 cucharadas de mantequilla aprox.

1 cebolla mediana cortada en finos cuadritos

1/2 taza de zanahoria picada fina

1/2 taza de celery o apio picado fino (aprox. 1 tallo grande)

2 dientes de ajo picados

1 tallo de romero

1 tallo de salvia o 3 hojas (opcional)

2 hojitas de laurel (estos ùltimos 3 ingr, en italiano se llama: mazzetto di odori)

1 y media cucharadas de pasta de tomate, ò 5 tomates perita pelados, sin semillas y licuados

1 vaso de vino blanco

1 litro de caldo de ternera o pollo (mejor si hecho en casa)

sal y pimienta al gusto y...MUCHA PACIENCIA!

GREMOLATA: (salsa seca que acompaña)

Ralladura de un limòn

Ralladura de media naranja (este ingrediente es de mi gusto para suavizar sabores)

2 cucharadas de perijil plano italiano (no el rizado)

2 dientes de ajo picadito finìsimo

PREPARACIÒN DEL OSSOBUCO:

Limpiar bien las piezas de ternera, la piel alrededor mejor dejarsela para que no se desarme, pero hay que hacerle unos dos o tres cortes para que no se deforme al cocinar, con un hilo de cocina amarrar cada una alrededor para que mantenga bien su forma, tiende a deformarse. Rebozar las piezas en harina ligeramente y quitar el exceso.En una cazuela, ancha y no muy alta, puede ser de hierro esmaltado o de barro tambièn, yo uso (como para darles una idea) la de la marca francesa 'Le Creuset', de esas de colores esmaltadas, que mantienen muy bien el calor a fuego bajo, poner la mantequilla y el aceite a calentar, fuego mediano e introducir las 4 piezas de Ossobuco para sellarlas antes y luego dejar dorar por los dos lados, voltearlas con cuidado.Mientras tanto en una sartèn aparte saltear en poquito aceite y mantequilla el trio de verduritas cortadas, cuando estèn doraditas, agregar el ajo y el tomate, dejar unos minutitos y reservar.Cuando las piezas de carne estèn doradas por ambos lados, echarle el vaso de vino y dejar evaporar, y luego se le agregan las verduritas que salteamos, el tallito de romero, las hojitas de salvia, y las de laurel, el caldo y se deja hervir y luego se tapa la olla a fuego muy suave por una hora y media aproximadamente (depende de la carne) hasta que usted vea que està tierna, pero que no se deshaga y la salsa espesita, hay que cuidar que nunca le falte lìquido para que no queme, chequear de vez en cuando, que no estè pegandose a la olla, la ùltima media hora dejar la tapa de la olla a medio cubrir para que reduzca el lìquido sobrante y tenga una salsa semi densa. Hay personas que al terminar licuan la salsa y la vuelven añadir a la carne, depende tambièn cuan pequeños se cortaron los vegetales, a mi personalmente me gusta ver los trocitos, pero esto ya es cuestiòn de gustos.Algunas personas ponen la olla cubierta directamente en el horno a fuego mediano por una hora y tambièn sale muy bien en este sistema, pero igual siempre hay que chequear que no pegue.

Mientras la carne cocina, puede preparar la ''Gremolada'':

Combinar todos los ingredientes bien picaditos en un bowl y esparcir una pequeña cantidad de gremolada sobre la carne salseada, sea en el plato de portada o en cada plato individual, y llevar el resto a la mesa si alguien quisiera màs.

GIGOT, O PIERNA DE CORDERO HORNEADA

LA PASCUA, SUS HUEVOS DE COLORES, SU CHOCOLATE, SUS TRADICIONES....Dice la Biblia que un Cordero fuè sacrificado para celebrar el dìa de PASCUA DE RESURRECCIÒN. En Italia es costumbre en casi todas las casas comer CORDERO (en italiano AGNELLO), hoy el dìa de Pascua (Pasqua) es gran fiesta en ese paìs, quizàs mayor que la Navidad. Comienza ya la primavera, las señoras estrenan sus vestidos, todos elegantes y felices se reunen con las familias, se visitan para consumir el almuerzo juntos, intercambian unos panes especiales que cada uno hornea, todas las regiones tienen su diferente receta y se regalan palomas que en este caso no simbolizan la paz sino la pureza, un dulce en forma de paloma recubierto de almendras y azucar (la COLOMBA PASQUALE) y huevos de chocolate que tienen obsequios adentro, los niños felices los reciben, puès contienen juguetes, y depende del costo del huevo lo que èl encierra, muchas veces, al menos hace años cuando yo vivìa en Italia, habìa una usanza: los novios aprovechaban de esta celebraciòn para proponer matrimonio a sus novias y llevaban sus anillos de compromiso para que los encerraran en su estuche dentro del huevo a las pastelerias que los elaboraban. En cuanto al almuerzo Pascual como dije arriba, siempre contiene como plato principal el Cordero, que es en realidad un corderito, muy joven y tierno, que es asado al horno y tiene como contorno papas y procedido antes de un antipasto, luego una sopa o pasta, y de vegetales o ensaladas y luego de postre la Colomba, se entregan los huevos de chocolate y todo muy copiosamente... terminando con un buen espresso! y algùn digestivo que puede ser desde el Fernet para una mejor digestiòn, una Grappa que es un aguardiente que sale de las pieles de las uvas despuès de haber extraido el vino, o un Sambuca, o un Limoncello...Les contè toda la historia para decirles que hoy en mi casa vamos a preparar una pierna de CORDERO para continuar la tradiciòn, aunque aquì en Miami no se encuentran los corderitos jovenes, aquì importan esta carne de Nueva Zelandia, que es muy sabrosa pero nunca como los que suelo comer en Italia o España.Vamos a cocinar hoy una receta que queda muy rica con este tipo de cordero que aquì conseguimos, o sea tipo francesa:

GIGOT D'AGNEAU RÔTI ''PIERNA DE CORDERO AL HORNO''

INGREDIENTES (para 6 personas):

1 pierna de Cordero con hueso de aprox. 1 kg y 700 gr.(si el hueso es muy largo, màndelo a recortar en la punta a su carnicero)

20 ajos (o los que guste), y otra cabeza de ajos cortada por la mitad

2 ramas de romero o tomillo

1 cucharada de buena mostaza

sal y pimienta molida gruesa al gusto

Aceite de oliva para aceitar la fuente donde se cocinarà y para las papas

Para servir con:

1 kg de papas (o considere dos papas pequeñas por persona)

3/4 Kg de habichuelas verdes limpias y cocidas en agua.

PREPARACIÒN:

Precalentar el horno a 180 grados.Limpiar la pierna de la mucha grasa que pueda tener adherida, estucarla con los 20 ajos o la cantidad de ajos a su gusto, con la mano repartir la mostaza en toda la pierna (esta le darà muy buen gusto), sal y pimienta y pòngala en una gran fuente de horno aceitada y poner las dos mitades de la cabeza de ajo en cada lado de la fuente para que luego le de gusto a la salsa. En Francia esta carne la comen roja, en algunos otros paìses rosada, a nosotros nos gusta a punto, jugosa pero no cruda. Mientras la pierna se cueze en el horno, se cortan las papas en cuadritos se vierten en una sartèn con aceite de oliva un par de dientes de ajos enteros y tomillo o romero el que màs le guste, hasta que estèn doradas. Si posee un termometro de horno puede vigilar muy bien la cocciòn del asado a su gusto. Nosotros lo servimos ademàs de las papas, con habichuelas verdes, cocidas en agua salada y servidas con mantequilla 'noisette' (derretida y dejarla que se ponga dorada, no quemada!). A veces la servimos con frijolitos blancos, tipo francès, y le queda muy bien, es un acompañamiento clàsico de la Provence francesa para el Gigot. Lo acompañaremos con un buen vino tinto de su preferencia, francès serìa el mejor, aunque nosotros lo acompañamos con el Malbec argentino le va muy bien, bueno, es uno de mis preferidos ;)...Para terminar un trozo de Colomba recubierta de almendras, y cafè...BUON APPETITO...O BONNE APPETIT...Y FELIZ PASCUA.