martes, 1 de diciembre de 2009

MITOS Y LEYENDAS DE: LA PASTA


Ustedes habràn escuchado que muchos italianos al viajar empacan en sus maletas : el frasco de Nutella y la Pasta de su marca preferida, tambièn son muy dificiles de satisfacer cuando comen pasta en el exterior, aunque sea en el mejor restaurante...y a lo mejor se habràn preguntado, que absurdos, tanto lìo por un plato de pasta, puès les dirè que sì, hay mucha diferencia en las pastas, no solamente en las salsas que es otro capìtulo, sino en la pasta en sì, les voy a exponer unos ejemplos:


LO QUE PIENSA EL RESTO DEL MUNDO

a) Esta pasta me parece cruda!

b) Yo tiro la pasta al techo o pared para saber si està lista Como? si
la tiras a la pared y se pega està lista!

c) Yo hago la pasta fresca en casa con 1 huevo y 1 Kg de harina!!
d) Las pastas rellenas nosotros las acompañamos con salsas de carne,
albondigas e incluso con 2 salsas distintas...
e) Las pastas se pueden servir como acompañamiento de carnes o pescado
juntos en el mismo plato!!
f) No le damos importancia al tipo o forma de pasta para servir con cualquier
clase de salsa.
g) Uhy! Se me olvidò salar el agua (donde se cocinò la pasta)


LO QUE PIENSA UN ITALIANO: (Las respuestas italianas...)


a) No es cruda es ''al dente'' !! (al diente)

b) YA ESTÀ DEMASIADO COCIDA...y ademàs la pasta no es un juego.

c) SIN PALABRAS!!

d) Las pastas rellenas se sirven muy sencillas para realzar el sabor,
con mantequilla y hierbas, con crema y queso parmesano, con
aceite o tambièn en consomè.

e) Horror!! Sacrilegio! Las pastas son reinas y van servidas siempre solas
y antes de las carnes o segundos platos.

f) Es muy importante escoger un tipo de pasta (corta, larga, fresca, rellena...)
para los diferentes tipos de salsa, nunca se acompañarà una salsa Alfredo
con pasta corta, ni una de frutos de mar o ''allo scoglio'' con pasta corta, sino
con linguini o espaguetis, la salsa aglio e olio ajo y aceite, siempre y solo con
espaguetis

g) Està incomible!!


Estos son algunos de los muchos ejemplos que podrian surgir al invitar a un italiano a comer pasta en su casa. Esto està refirièndose a las pastas que se consumen diaramente, seca, fresca, rellena etc, es que en Italia hay una infinidad de tipos y colores de pasta y a cada una de ellas tiene su tipo de salsa, ademàs cada regiòn tambièn tiene sus costumbres y formas de pasta y sus salsas tìpicas...y les dirè que son muuuchas!!!

domingo, 11 de octubre de 2009

PERAS AL VINO TINTO


Una nota personal:

Recuerdo cuando era jovencita y vivia en casa aun con mis padres, que en nuestra nevera o heladera a menudo se veìan estas peritas cocidas y rosadas, que mi mamà solìa hacer muchas porque mi padre las adoraba pero que finalmente terminabamos comiendo yo y mi hermano...como nos gustaban!! Mi madre las cocinaba normalmente con un vino rojo no muy caro, o sobra de alguno que no habìa gustado mucho en la mesa, hoy dìa esto no es vàlido porque los nuevos chefs dicen que hay que usar buenos vinos para la cocina tambièn. Pero en mi casa nada se perdìa...mi madre era una recuperadora profesional...la guerra que pasò en Italia fuè de gran enseñanza! Con el pasar de los años sigo con la misma tradiciòn, cuando veo unas peras (me gustan las que se vean màs pequeñas) especialmente aromàticas en el mercado las compro para hacer este postre tan agradable, en Italia se considera un postre invernal.

Aquì les transmito mi receta:

Ingredientes:

6 peras posiblemente que tengan aùn su ramita o bastoncito, medianas, las tipo Barlett
1/2 litro de vino tinto, mejor si es un vino afrutado (merlot, beujolais, chianti)
100 gramos de azucar
4 cucharadas de azucar moreno, puede ser tambièn blanco1 cucharadita de extracto de vainilla
3 clavos de olor
1 bastoncito de canela
1 cucharada de jugo de limòn
1 trocito de piel de naranja sin la piel blanca (puede ser seca)

Preparaciòn:

En una olla poner todos los ingredientes y las peras peladas, dejàndoles el bastoncito, y dèjelo cocinar a fuego medio y lento hasta que las peras estèn cocinadas, depende de su madurez, si la pincha con un bastoncito de madera sabrà cuando estàn listas, no deje que se cocinen demasiado, yo dirìa de 20 minutos a media hora, introduzca un palito para probar la coctura. Cuando estèn listas, sacar las peras y quitarle los clavos y canela al lìquido que se habrà vuelto como un jarabe suave y dejar enfriar todo al ambiente, preferiblemente no enfriarlas en la nevera, para servir ponga cada pera en un platito con un chorrito del jarabe, decorando el plato con el mismo, deseando tambièn se puede servir acompañado con un helado de vainilla o una cucharada de queso mascarpone o crema chantilly para dìas màs frìos. Buon appetito! Ojala les guste...

Nota: Si se va a servir para una cena quedarìan muy bonitas las peras decoradas con unas hojitas hechas de chocolate amargo, para ello busque unas hojas en su jardin, frescas y pincelelas con chocolate derretido y dejarlas enfriar en la nevera hasta su uso...use su fantasia.

domingo, 4 de octubre de 2009

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA





I CLASSICI SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA:
Los clàsicos espaghetis amatriciana.
En español tambièn se le dice: Espaguetis a la Matriciana o pasta a la...


Un poquito de Historia o leyenda:

No està muy clara la historia de este plato que se disputan entre varias ciudades y regiones de Italia, pero lo que si es cierto es que existe esta pequeña ciudad llamada AMATRICE en la regiòn del LAZIO (la misma donde se encuentra la capital italiana ROMA), es uno de los platos de pasta màs famosos de la penìnsula.Esta ciudad està en la provicina de una ciudad llamada RIETI, està ubicada en el centro de Italia, entre la regiòn de Le MARCHE y ABBRUZZO. Los que inventaron este plato segùn la historia fueron unos pastores de obejas de la provincia matricianos, de esta receta hay varias versiones, una diferente a la otra, esta que les escribo a continuaciòn la que està codificada como la original (entre comillas...ja ja)...de todas maneras de una manera u otra este plato es fàcil, de pocos ingredientes y riquìsimo, pero por favor usen ingredientes de la mejor calidad, como buena pancetta italiana, no el bacon americano que es ahumado, un buen queso pecorino, si no le gusta èste por lo fuerte, use un buen parmesano reggiano original, y unos espaghetis posiblemente de grano duro italianos, que mantienen bien su coctura ''al dente''.


La RECETA:


500 gr de espaghetis de pasta seca de semola, italianos (pueden ser bucatini tambièn)
1 cebolla mediana cortada en cubitos pequeños, (en Amatrice algunos no le ponen)
1 diente de ajo cortado fino
200 gr. de pancetta o guanciale cortada en cubitos medianos
500 gr. de tomates bien maduros sin piel y cortados finos ò
1 buena lata grande de tomates pelados italianos ò los que vienen en cartòn Parmalat
1/4 de cucharadita de peperoncino, opcional, (chile rojo) italiano seco o 1 pequeño fresco, o el que tenga a la mano y que pique un poquito.
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen ò
1 cucharada de manteca de cerdo (esta es la original, opcional)
150 gr.de queso pecorino romano rallado para servir, o si lo prefiere parmesano reggiano.
sal y pimienta recièn molida, al gusto

Preparaciòn:

Poner en una olla el agua a hervir para cocinar la pasta, cuando hierva echarle un puñito de sal gruesa y cuando tenga la salsa casi lista, echar la pasta y hervir el tiempo que diga en el paquete o al gusto, aunque mejor es ''al dente'' (un poquito durita, resistente al diente).En una sartèn grande (como para que luego le quepa la pasta), sofreir la cebolla y la panceta en la grasa (sea esta aceite o manteca), suavemente hasta que estè de un color suave y la cebolla transparente, echar el chile o peperoncino, unir el tomate cortado fino, sal y pimienta y dejar que evapore la salsa (una media hora) a fuego mediano y luego lento para que no pegue, hasta que usted vea que la cantidad de agua se ha evaporado y vea una salsa homogènea. La pasta ya estarà lista, cuèlela y èchela directamente a la sartèn, revolverla en su salsa y servir de inmediato, caliente, y sobre cada plato echar un par de cucharadas de queso rallado, sea este pecorino romano o parmiggiano reggiano. BUON APPETITO RAGAZZI!!

MI RECETA ORIGINAL EN ITALIANO (de mi cuaderno)DE LOS MITICOS ''SPAGHETTI ALLA MATRICIANA ''PER 4 PERSONE:
500 gr. di spaghetti di pasta secca di semola, grano duroalcuni usano i bucatini
1 cipolla media grandezza, tagliata a cubetti fini (a Amatrice alcuni non ce la mettono)
1 dentino d'aglio tagliato fine
200 gr. di guanciale di Amatrice, a mancanza pancetta di qualità italiana
500 gr. di pomodoro fresco e maturo, in alternativa 1 scatola di pelati.
1 piccolo peperoncino piccante
qualche cuchiaiata di olio extra vergine d'oliva (alcuni mettono lo strutto)
150 gr. di pecorino romano grattuggiato
sale e pepe, quanto basta

LOS QUESOS ITALIANOS







I FORMAGGI ITALIANI:


Durante más de seis siglos, Europa estuvo dominada por los romanos, los pocos asentamientos agrícolas conocidos en el siglo VIII a.C., Roma paso a ser una republica gobernada por un senado compuesto por representantes de las familias mas influyentes de la época. Los romanos se dispusieron a conquistar el mundo conocido; así aproximadamente en el siglo II de la era cristiana el Imperio Romano comprendía todos los países situados alrededor del Mediterráneo, extendiéndose hasta el golfo Persico, al este; Inglaterra, Francia y España, al oeste; y al norte de África, al sur.


El queso desempeñò un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues era practico, compacto y fácil de transportar, y se elaboraba en formas diversas.Fueron las legiones de Julio Cesar las que en el año 400 a.C. llevaron a Suiza métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso.


El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pasta filata), como el Provolone y el Mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos en Persia.


Los quesos italianos se distinguen en todo el mundo por su aportación en la cocina italiana. Queso como el Grana Pagano, el Parmigiano-Regiano, el Provolone y el Pecorino se exportan a todo el mundo por toneladas. Sin embargo, es una pena que la mayoría de estos quesos suelen usarse solamente en la cocina, ya que una vez probado un trozo de Parmigiano-Reggiano, acompañado con higos frescos y jamón Prosciutto, con una copa de vino, o incluso solo, se comprende porque los italianos se refieren a ellos como quesos de mesa; de ahí la costumbre de dejarlos en la mesa para comerlos en cualquier momento.


Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.


La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.


Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba hasta 30 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga la Unión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida.




En un estudio reciente se registraron 400 tipos de quesos italianos.




LOS QUESOS ITALIANOS POR EXCELENCIA Y MÀS CONOCIDOS SON:





MOZZARELLA

BURRATA

SCAMORZA

FONTINA

MASCARPONE

PARMESANO

GRANA PADANO

PECORINO ROMANO

PECORINO TOSCANO

TALEGGIO

STRACCHINO

GORGONZOLA

ROBIOLA

RICOTTA (REQUESÒN)

CACIOCAVALLO

ASIAGO

BEL PAESE

TOMINO

CAPRINO

PROVOLONE

VALPADANA

MONTASIO

ECC.






PARMIGIANO REGIANO

Sencillamente único




Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).


Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.


Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilan con facilidad.Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.


Ademàs de poderlo saborear en trozos, se utiliza mucho en la cocina italiana e internacional también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.






GRANA PADANO

Intenso y delicado




Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado.Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento.Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne actualmente a casi 450 productores y empresas de maduración y comerciantes.


Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.), hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar.


Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura.






ASIAGO

Un queso dos gustos diferentes



Es el único de los quesos italianos con Denominación del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa.Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso.


En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas de maduración.


El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico en proteínas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos.La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. El curado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tres meses ("mezzano") a un año o más ("vecchio").Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos de calidad.


FONTINA
Un queso del Monte Blanco
Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca.Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela nación en 1952.
Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo.Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.
Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo.
GORGONZOLA
Joya verde de la producción italiana
Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo.Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.
Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue constituido en 1970.Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante.
Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.
MOZZARELLA DI BUFALA
Campania
El sabor de la cocina mediterránea
Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas.Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma.
La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95 productores.
Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología usada en su preparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.
Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates.
PECORINO ROMANO
Antiquísimoqueso de los dioses
Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración. Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia de Grosseto en Toscana.
Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde a partir del año 227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría de ganado eran idénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se ha obtenido un gran desarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la isla: el pasto y la oveja. El Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios.
Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada, con un componente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio y fósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterránea.La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acentúa el sabor picante.
En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente.
PECORINO TOSCANO
De los rebaños de ovejas que pacen en el corazón de Italia
Es el único queso toscano con Denominación de Origen. Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia Central).
Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores.Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP).
Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda en madurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura.
Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso curado.
PROVOLONE
Multiforme de pasta hilada
Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en los quesos de curación más larga.Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento, tambièn se produce en regiones del sur de Italia.El provolone se parece mucho al Caciocavallo que se produce en el sur de Italia.y pertenece al grupo de quesos de las pastas hiladas.
Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricación de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente reúne a 30 productores.
Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El desarrollo de la maduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.
Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y los segundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la garantía de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello.
TALEGGIO
Tierna Delicia
La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa.Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso.
El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.
Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E.Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora característica que desarrolla en él los típicos mohos.
Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar algunos platos.
SCAMORZA
tradicional o ahumada es riquìsima!
Es un queso de leche cruda de pasta hilada producido con leche entera pasteurizada. El tipo de leche utilado puede ser enteramente de vaca o mixto vaca y obeja.
Despuès de la pasteurizaciòn de la leche, se procede a fermentarla y agregarle los coagulantes. La coagulaciòn necesita entre 20-40 minutos a una temperatura de 30°-35°C. La pasta obtenida se corta hasta reducirla en granos con las dimensiones de unas avellanas y se deja depositar al fondo del recipiente. Despuès de algunas horas de maduraciòn de la pasta, se corta en tiras de un cm aprox. de espesor, va sumergida en agua a 75°-85°C e hilada. Al terminar el hilado se procede a formar la scamorza normalmente en forma de pera, o mejor dicho como una esfera con cuello y cabeza. Despuès de enfriarlas en agua corriente, se sumergen en agua con sal por aprox una hora. Luego se secan y se amarran por el cuello, normalmente de dos en dos con unas tiras de fibra vegetal y se cuelgan para su maduraciòn unos 15 dìas y estarà lista para consumirla. Se pueden tambièn ahumar lo cual le da un color amarillento hacia el ocre, y con este proceso adquiere un sabor muy especial.
QUESOS FRESCOS DE PASTA TIERNA O CREMOSOS:
MASCARPONE:
Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala y mediante un proceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C, añadiendo a continuación zumo de limón o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas típicas italianas, caso del famoso dulce Tiramisú.
RICOTTA:
De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado, la ricotta salada que es estacionada durante unos meses y es consistencia màs dura, se raya para el acompañamiento de pastas, especialmente usada en la Isla de Sicilia.
ROBIOLA:
Es un queso fresco de pasta cruda y blanca sin costra, es el ùnico que puede ser realizado con leche de vaca, obeja y cabra, o mixta. Està listo para su consumo despuès de solo una semana despuès de su preparaciòn, debe su particularidad a los fermentos làcticos vivos que restan presentes en su pasta hasta el momento del consumo. Es por esto un queso excelente, de particular fragancia y delicado sabor. La Robiola es ademàs un queso para la mesa tierno y compacto, puede ser consumido fresco o ligeramente maduro, de forma cilìndrica diametro variable entre 10 y 14 cm. y alto 4 a 5 cm.. La muy conocida Robiola de Roccaverano despuès de madurar se vuelve ligeramente picante. En algunas zonas de Italia este queso se presta a su conservaciòn en recipientes de vidrio o porcelana sumergidas aceite de oliva tapados, agregandoles tambièn hierbas y granos de pimienta u otros a gusto, o sumergidas en leche de obeja u otras salsas particulares.
NOTA PARA EL LECTOR:
Mucha de esta informaciòn la tomè de portales web, especialmente uno en italiano que es muy completo, y he traducido personalmente parte de esta informaciòn, creo que està tambièn en inglès, ademàs de italiano, aquì podràn ver en cada regiòn la cantidad de quesos producidos por cada una de ellas: http://www.formaggio.it/home.htm

BISCOTTI, CANTUCCI O TOZZETTI ò
(BISCOCHOS SECOS ITALIANOS CON ALMENDRAS):


Asì se cortan para ponerlos nuevamente al horno a dorar.


Cada regiòn de Italia le da su nombre, siendo la misma receta y las mismas galletas, que muchos la mayorìa conocen como BISCOTTI, del latin 'Bis' que significa dos veces y 'Coctum' cocido, o sea cocido dos veces, en este caso estàn horneados dos veces, dorados y crocantes. Estos son muy tìpicos en Italia, todas las panaderias hacen su propio 'biscotto', algunos con almendras, otros con avellanas, otros con piñones o nueces mixtas, normalmente se consumen para desayunar en las mañanas con una taza de cafè con leche (los italianos no acostumbran a desayunar copiosamente), o despuès de una comida se ofrecen al lado del cafè y del licor digestivo. Mi madre siempre tenìa en una lata estos biscotti, che ella misma horneaba especialmente para nuestras merienda infantiles eran ideales, con mermelada y un tazòn de chocolate caliente o un sabroso 'zabaglione', eramos reyes! Mi padre en vez solìa mojarlos en su copa de vino, esto es muy normal verlo en Italia, y dejaban tambièn que los niños prueben, su nombre en Italia:


CANTUCCINI DI PRATO o BISCOTTI de Prato (ciudad italiana de la regiòn toscana):Biscochos secos rellenos de almendras



INGREDIENTES:

500 gr. de harina finìsima para pasteles (en Italia y Argentina existe la doble 00)
300 gr. de azucar
250 gr. de almendras con su piel (es el original, pero se pueden usar avellanas)
50 gr. de mantequilla sin sal tipo europea, blanda
3 huevos
3 yemas de huevo
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 vasito de vino dulce, vin santo
la ralladura fina de media naranja
1 pizca de sal


PREPARACIÒN:

En un mesòn poner la harina tamizada junto con el polvo de hornear en forma de volcàn, hacer un hoyo en el medio y echar el azucar, la pizca de sal, luego los 3 huevos y batir con un tenedor para que absorba los ingredientes secos, luego agregar las 2 yemas de, el vino dulce y la mantequilla fundida que estè todavìa un poco caliente (no hirviendo)comenzar a amasar cuidadosamente a la mano, debe quedar una masa muy suave, use una espatula para ayudarse en la amasada, agregar las almendras o avellanas, distribuirlas bien en toda la masa, dividir la masa en 4 partes, para formar 4 pancitos de unos 3 cm de ancho y no importa cuan largos sean. Traten de moldear los panes en la misma placa donde vaya a hornearlos, cubierta de papel encerado enmantequillado. Pincelar en la superficie los panes con la yema de huevo sobrada, llevarlos al horno a unos 170 grados Celcius o 350 F, por una media hora. Que se doren bien pero que no se quemen, cuando haya obtenido esta costra tìpica y estèn listos, sàquelos del horno y aùn caliente còrtelos en diagonal, aprox. 1 y 1/2 centimetros de espesor, cuando los haya cortados todos pòngalos de vuelta y ordenadamente en la misma placa donde los horneò y hornearlos de nuevo por unos minutos, solo para que sequen un poco, es importante que estè muy pendiente, porque pronto se podrìan quemar. Còmanlos ya frios, acompañelos con el mismo Vin Santo (es un vino dulce), o con su digestivo o cafè. Que los disfrute, y BUON APPETITO!!



viernes, 2 de octubre de 2009

EL LAGO DE ORTA EN EL NORTE DE ITALIA

UN POCO DE TURISMO POR ITALIA...
EL LAGO DE ORTA EN EL NORTE:




PANORAMA de: La isla de San Giulio situada en el centro del lago de Orta y [unica isla, a 400 metros de la orilla en donde embarcaciones hacen viajes regulares a ésta. El lago es rodeado por montañas y una rica vegetaciòn. La isla tiene 275m de norte a sur y 140m de este a oeste. Es una pintoresca roca cubierta con viejas casas medievales a bordo de las orillas del lago y coronada por los edificios del séminaire que sustituyó el castillo de los antiguos duques, destruido en 1842

El Lago Orta (en italiano: Lago d'Orta), es un lago alpino situado al norte Italia pertenece a la regiòn de Piamonte (piemonte), a un lado del Lago Mayor. Es uno de los lugares más tranquilos de la Llanura padana.Ha sido nombrado así desde el siglo XVI, previamente había sido conocido como Lago de San Giulio (Lago di San Giulio).


El pueblo de Orta se puede alcanzar a pie a lo largo de una cómoda calle. La ausencia de coches junto a las antiguas casas con puertas monumentales de granito y balcones y verjas de hierro labrado, las callejuelas estrechas, los patios interiores y las pequeñas tiendas nos hacen volver al pasado. La Via Motta con casas antiguas y elegantes, palacios señoriales, que lleva a la iglesia parroquial, donde se guarda la vieja puerta monumental de piedra serpentina; el jardín de Villa Bossi que mira al lago y la plaza del mercado, rodeada por casas antiguas porticadas, con una estupenda vista hacia el Lago y la isla de San Julio.


LA COCINA: La zona alrededor del Lago Mayor (este incluye la region del Lago de Orta) ofrece una cocina simple pero muy sabrosa. Del pescado del lago (truchas, perchas, sarras) a las "Margherite" de Stresa (biscochitos dulces) una de las ciudades grandes e importantes de esta regiòn, se pueden abarcar los valles de Ossola con los sabrosos ñoquis: gnocchi a la Ossolana, el jamón de cabra, la polenta, o el Lago de Orta con la mortadela de hígado y el pan de San Julio, las colinas de Novara con los renombrados vinos tintos con denominación de origen calificada, Novara (la ciudad màs importante del lugar) con sus arrozales: paniscia (risotto típico de Novara con lardo, verduras, alubias y vino), los marzapani (salchichones de sangre tipo), el gorgonzola (queso tìpico de la especie de roquefort). Las especialidades locales se pueden gustar en los restaurantes y osterias.



MARGHERITE DI STRESA (margaritas de Stresa)


Ingredientes:


250 gr de mantequilla suave


120 gr de azucar en polvo y un poco extra para pulverizar las galletas


ralladura de 1/2 limòn amarillo


1 cucharadita de extracto de vainilla


1 pizca de sal


4 yemas de huevo hervidas (hervir los huevos y sacar las yemas)


200 gr di fècula de papas o maizena


200 gr de harina fina para dulces, pasada por cedazo



Preparaciòn:


Batir la mantequilla y el azucar en un bowl hasta que quede bien cremosa, agregar la ralladura de limòn, la pizca de sal, luego las 4 yemas duras pasadas por un colador fino, batir bien hasta que quede una mezcla bien omogenea y echar la harina y la fècula o maizena poco a poco, batiendo, hasta que todo quede bien mezclado. Dejar reposar la masa tapada por una media hora.


Precaliente el horno a 200 grados celcius o 375 F .


Trascurrido el tiempo de reposo de la masa, uslerearla o extenderla sobre una mesada hasta que quede de un cm de espesor aproximadamente. Con una estampita de lata o plàstico de aprox. 3 cm de diametro y en forma de flor (por eso se llaman margaritas) cortar las galletitas y lo que sobre volver a amasar y extender de nuevo hasta terminar con toda la masa. Con el dedo presione al centro de cada galleta para que le quede formado un cìrculo o pòngale una decoraciòn al gusto. ponga las galletas sobre una placa de horno engrasada y cubierta con papel parafinado y hornearlas por 15 a 20 minutos hasta que se vean doradas. Con el azucar en polvo restante y un colador pulverize todas las galletas, hasta que queden recubiertas. Dejarlas enfriar para servirlas, mejor aùn si se consumen a los 2 o 3 dìas de haberlas horneado.






lunes, 28 de septiembre de 2009

PASTA ALLA NORMA




Las pasta alla Norma es un plato tradicional de Catania, ciudad de la isla de Sicilia, allà lo elaboran preferiblemente con espaguetis, yo la prefiero con pasta corta, al gusto de cada persona.


Este plato es conocido en toda Italia desde el siglo XIX y dicen que el origen del nombre fue dado en honor a la famosa ópera Norma del compositor Bellini.


Pasta ''Alla Norma'', ingredientes:

500 g de espaguetis o penne (plumas) o macarrones
1 Kg de tomates sin piel ni semillas, cortados finos
2 dientes de ajo, algunos usan cebolla (yo la prefiero con ajos)
3 berenjenas de medianas a grandes
50 g de “ricotta” o requesón salada rallada,
aceite extra virgen de oliva, lo que necesite entre salsa y fritura de las berenjenas
2-3 hojas de albahaca para la salsa y algunas para decorar el plato
sal y pimienta recièn molida al gusto
algunas personas le echan una pizca de ''peperoncino'' seco a la preparaciòn de la salsa de tomate
(es chile seco desmenuzado), le da un sabor màs apetitoso.

Preparaciòn:

Cortar las berenjenas en cuadritos, colocarlos en un colador, salarlos y dejar en reposo durante 1 hora para que pierdan el agua de vegetación y el amargo que a veces tienen.

Pasar a preparar la salsa:
Picar los dientes de ajo y sofreírlos en aceite extra virgen de oliva, en una sarten alta a fuego medio lento durante 3-4 minutos, añada la pulpa de tomate y la albahaca cortada en listitas finas, sazonar con sal y pimienta al gusto y deje que cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, el tiempo de preparar las berenjenas y que cocine la pasta, para ello, ponga una olla con abundante agua y cuando hierva echarle sal, unas 3 cucharadas, preferible que sea sal gruesa, cuando hierva echar la pasta deseada y cocinar hasta que estè cocida al dente (un poco durita al morderla) preferiblemente. Mientras cocina la pasta, secar el agua que sacaron las berenjenas con papel absorbente de cocina y freírlas en aceite de oliva y echarlas en papel de cocina para que absorba la grasa de la fritura, luego èchelas a la salsa de tomate que ya estarà lista, reseervar algunos cubitos para decoraciòn de los platos, escurrir la pasta ''al dente'' y agregarla a la sartèn con la salsa de tomate y las berenjenas, mezclar bien y servir de inmediato caliente con ''ricotta salada'' rallada, y decorada con unas hojas de albahaca y dados de berenjena frita. Si no encuentra ricotta salada puede usar pecorino, no es lo mismo pero es mejor que el parmesano para este plato.

PENNE ALLA PUTTANESCA







Como buena ''italiana'' me gusta la pasta, y a quien no, verdad? Me gusta mucho la pasta corta, la que llamamos ''maccheroni'' o ''penne'' y hay muchas otras formas, y amo las recetas clàsicas como por ejemplo esta:

Ingredientes:

400 g de penne (pasta de semola, plumas) de buena marca, posiblemente italiana.
350 g de tomates frescos pelados y cortados finos, o de los envasados, si posible de marca italiana, aquì en USA los venden en cartones como la leche, no necesita refrigeraciòn, de la marca Pomì (arriba tienen la foto), o si quieren puede usar tomates pelados en latas o botellas de vidrio de la marca Cirio que es muy buena y los cortan fino.
80 g de aceitunas negras
1 latita de anchoas
2 cucharadas de alcaparras
6 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
2 dientes de ajo
1/2 cucharada de perejil cortado fino
1/2 cuchdta. de oregano
sal al gusto
1 pizca de peperoncino (chile seco triturado)
unas hojas frescas de albahaca para decorar el plato

Preparaciòn:






Antes que todo poner una olla con agua a calentar para cocinar la pasta y cuando estè caliente echarle un par de cucharadas de sal, y cuando hierva echarle la pasta, mientras calienta el agua prepare la salsa.Calentar el aceite en una sarten bastante grande (para que luego quepa la pasta) y dore el ajo triturado con una cucharada de perejil, sazonar con el chile y echar los tomates triturados, las alcaparras y un poquito de oregano. Dejen cocinar a fuego medio por unos 15 minutos y agregar las anchoas cortadas en trocitos y la otra cuacharada de perejil picado. Cuando la pasta estè al dente, echarla en la sartèn donde se cocinò la pasta, revolver y servir bien caliente, decorar con unas hojitas de albahaca. Esta clase de preparaciòn donde hay pescados, en Italia normalmente no lleva queso pero si es de su gusto puede usarlo.






TAGLIATELLE AGLIO E PREZZEMOLO


TALLARINES CON SALSA DE AJO Y PEREJIL

Prueben estos tallarines, vale la pena,
son super ricos y màs sanos y
menos calòricos que si les echara crema de leche.

Para este plato hay antes que hacer los tallarines amasando:

300 gr. de harina blanca
2 huevos
50 gr. de perejil italiano triturado
agua mineral (con gas)
sal y pimienta al gusto

Para la salsa:
1 cabeza de ajos
1 vaso con aceite, leche y media migaja fresca de un pan pequeño
6 cucharadas de parmesano recièn rallado (es importante que el queso se ralle al momento)pimienta al gusto recièn molida
2 cucharaditas de perejil fresco triturado, para decorar

Preparaciòn:

Amasar la harina con los huevos indicados, una pizca de sal, el perejil triturado y la cantidad de agua mineral necesaria para obtener una masa elàstica. Trabajarla con las manos por unos 10 minutos y dejarla descansar por una media hora. Mientras pelar todos los ajos y pongalos por media hora tambièn en una taza de leche tibia, despuès de este tiempo pòngalos a hervir fuego bajo en una pequeña cacerola en la misma leche hasta que esten bien blandos y se vuelvan purè, con la cocciòn tambièn se habrà reducido la leche a media taza, en una licuadora ponga la reducciòn de la leche y ajo, 1/4 de taza de aceite de oliva con la migaja de pancito fresco de manera que obtenga una crema, echarle sal al gusto, y dejarla en la misma ollita al calor hasta que se utilize. Mientras uslerear la masa y formar tallarines (puede hacerlo a mano o a màquina), hervir los tallarines en agua hirviendo con sal, solo unos minutos, porque la pasta fresca es ràpida de cocciòn y al estar listos colarlos y echar la crema de ajo y revolver, servir con parmesano rallado y una pizca de perejil triturado, servir caliente.

martes, 21 de abril de 2009

AIGO SAOU, sopa de pescado Provençal




Cuando por primera vez visitè la region provençal en el sur de Francia hace muchos años han habido muchas recetas que quedaron en mi memoria y algunas en mi menù despùes de haberlas leìdo, probado y aprobado, soy una amante de la cocina mediterranea, por ser la màs fresca, liviana y porquè no...a veces hasta la màs sencilla, pero deliciosa, uno de los secretos de ello: se necesitan ingredientes muy frescos y genuinos, esta sopa que puede presentarse como plato ùnico hasta en una comida de amigos, como la famosa ''bouillabaisse'', està adaptada a los ingredientes del lugar, por eso es dificil expecificar que clase de pescado se utiliza, ya que todos los paìses y sus mares proveen diferentes especies. Espero les guste, pruèbenla vale la pena:


Ingredientes:

2 Kg aproximado de pescado de carne blanca, (corvina, dorado, etc.)
cortado en trozos con su hueso central, nunca en filetes
reservar las cabezas y recortes para hacer el caldo de pescado.
1/2 Kg de langostinos (estos no los lleva la receta original)
4 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas
1/2 Kg de papas (patatas) cortadas en 4 ò 6 piezas, depende del tamaño
250 gr. de tomates (jitomates), pelados y sin semillas, cortados en trocitos
1 bouquet garni, atado de hierbas (celery, perejil, oregano, laurel, tomillo, cebollìn...etc.)
1 tirita de piel de naranja
2 hojas de hinojo con las ramitas verdes (si no consigue, pòngale semillas de hinojo)
Sal y pimienta al gusto
caldo de pescado (sigue receta)


Para servir:

Algunas rebanadas de pan francès o italiano tostado al horno
2 cucharadas de perejil picado
Salsa ''Rouille'' (sigue receta), muy importante prepararla, es la perfecta combinaciòn.


Preparaciòn:

Limpiar bien el pescado, lavarlo, cortar cabezas y colas, y retazos que no quiera, guardar estos para el caldo. Cortar en rodajas el pescado con todo su espinazo, como unas chuletas, para cada persona 1 o 2 trozos, depende del tamaño de los pescados. Limpiar los camarones o langostinos, y ponerlos a un lado con los trozos de pescado hasta su uso. Aparte sofreir las cebollas cortadas fina, cuando ya la cebolla estè transaparente, agregar el caldo de pescado, 1 ajo picado fino y el buquet garni de hierbas finas, dejar hervir un ratito (15 Min.) hasta que tome màs sabor, echar las papas en trozos al gusto, dejarlas cocinar 10 minutos y al final los langostinos (si los va usar) y los trozos de pescado, esto tomarà unos 15 minutos y listo...se le echa perejil picadito y se sirve en platos hondos con las rebanadas de pan tostado y la salsa: sauce rouille.


Para el Caldo de pescado:

poner las cabezas y restos de los pescados en una olla con agua hasta cubrirlos, echarle sal, los tomates cortados finos, las hojas de hinojo, pimienta, la tirita de piel de naranja, las cebollas, 2 dientes de ajo pelados y enteros, el perejil y dejar hervir unos 40 minutos, pase todo por el colador y guardarlo hasta su uso.



Sauce Rouille: Salsa Rouille de Provençe

Es una salsa que se utiliza en el sur de Francia para platos como este y
tambien acompaña la famosa ''bouillabaisse''.
(Hay varias versiones de esta salsa, algunos la hacen partiendo de una base de mayonesa, pero
encuentro que esta versiòn es mucho màs suave y digerible).

1 pimiento rojo asado y pelado, algunos prefieren utilizar paprika o pimentòn de la Vera que

tiene un toque ahumado y si es de la picante, mejor

3 dientes de ajo grandes pelados (si desea puede echarle màs al gusto)

unas gotas de jugo de limòn

1 tajada grande de pan tipo italiano o francès, sin costra, ò 1/4 taza de pan molido (para espesar

la salsa)

1 cucharadita de sal

pimienta al gusto recièn molida

1/2 taza de aceite extra virgen de oliva


Preparaciòn salsa:

Meter todos los ingredientes en una procesadora o una licuadora, menos el aceite
y mientras lo procesa echarle poco a poco el aceite como si estuviese preparando una mayonesa
cuando todo el aceite estè integrado, tendrà una salsa medio densa, ajùstela de sal y pimienta al gusto, si desea puede echarle una pizca de chile. Esta salsa se presenta en la mesa para untar en los panes tostados.

sábado, 18 de abril de 2009

RISOTTO ALLA MILANESE (Arroz con azafràn a la manera de Milàn)


RISOTTO ALLA MILANESE (Arroz con azafràn a la manera de Milàn)
(Se escribe Risotto y no Rissotto)

Hay muchìsimas clases de RISOTTO, con hongos secos (porcini), con hongos frescos de estaciòn, de verduras mixtas, de esparragos, camarones, calamares, salchichas frescas, carne, marinera y cientos màs, la base de la receta es practicamente siempre la misma, lo que cambia luego son los ingredientes a partir del arroz, y en los de frutos de mar se les añade extra perejil en el sofrito y ajo. Esta es la receta tìpica del RISOTTO que proviene de la regiòn Lombardia en en el norte de Italia, su capital Milàn. Es algo sencillo de hacer, cuando yo vivìa en Europa y saliamos de noche en grupo con amigos, despuès de una noche de mùsica y baile, todo el mundo tenìa hambre a la madrugada, entonces se decidìa la casa donde iriamos a preparar un buen 'risotto' o una 'spaghettata' (plato de espaghetis) para terminar la noche, y este era uno de los favoritos, por su sencillez y porque normalmente son ingredientes que siempre hay en una casa, al menos en la mia siempre tengo un caldo congelado.

INGREDIENTES:
8 tazas de consomé o caldo de carne (aprox. 2 litros)
1/2 a 1 cucharadita de sal (depende de lo salado del caldo)
20 hebras de azafrán aprox. (se recomienda no utilizar colorantes)
2 cucharadas de mantequilla (sin sal por favor, tiene otro sabor)
2 cucharadas de aceite (este se usa para que la mantequilla no se queme)
1 cebolla mediana picadita en cuadritos, alrededor de 1/2 taza;
1 ó 2 cucharadas de tuétano de res (indispensable en este risotto milanese)*
1/8 de cucharadita de pimienta molida, preferiblemente al momento
2 tazas de arroz especial para risotto: arborio o carneroli (indispensable, no puede ser el largo)
1 taza de vino blanco seco (importante que sea seco!)
1 y 1/2 cucharadas màs de mantequilla para agregar al final (este proceso en italiano se llama
''mantecare'')
1/2 taza de queso parmesano rallado, y algunas cucharadas extras para servir en la mesa.
EN ÈPOCA DE TARTUFO (TRUFAS BLANCAS) SE LE AÑADE UNAS REBANADITAS EN EL PLATO EN LA MESA, pero sòlo en Europa, en el continente americano difìcil.
*SE PUEDE OMITIR EL TUETANO si no es de su gusto.

PREPARACIÓN:
En una olla se pone al fuego el caldo para calentarlo, sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el risotto.En una taza de ese consomé se pone aparte el azafrán a remojar.En otra olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, transparente. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano.Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y proteger que el arroz no se rompa, se cocina 1 minuto o hasta que esté brillante, no dejar dorar. En este momento se le agrega el vino y se deja evaporar casi completamente.Se va agregando gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz). No se debe agregar mucho líquido a la vez y se debe revolver constantemente (se necesita brazo!) para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomé cada vez que se haya consumido el que agegó anteriormente, unos 2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las últimas dos veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafrán. Se sabe que el risotto está a punto, cuando al morder un grano se lo sienta “al dente”, es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde que se ha agregado el arroz. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, “mantecato” dicen los italianos, “legato”, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidón que es cedido lentamente por el arroz apropiado (por eso hay que usar los nombrados en los ingredientes), y “all´onda”, es decir que se extienda suavemente sobre el plato al servirlo.Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada y media restante de mantequilla y luego el queso parmesano y se revuelve bien...va servido de inmediato, porque pierde su textura, servir con parmesano extra en la mesa, y es buen complemento para un ossobuco, brasato o asado que tenga alguna salsa. BUON APPETITO!!

SE SIRVE CON UN BUEN VINO TINTO SI SE ACOMPAÑA CON CARNE, Y PUEDE SER UN BLANCO SECO SI SE SIRVE SOLO.

OSSOBUCO ALLA MILANESE (OSSOBUCO A LA MANERA DE MILÀN)



Hoy una amiga me preguntò los ingredientes del OSSOBUCO clàsico y pensè, porquè no escribir la receta aquì tambièn en mi pàgina? Quisiera aquì comentar que a mi me gustan las recetas clàsicas de cualquier paìs sin cambios, claro que cada uno le puede poner su toque de sabor a gusto (pero un toquecito pequeño) nada de cambios radicales, porque entonces ya no tiene nada de la receta original, entonces deja de tener gracia y de ser lo que en realidad es...que podriamos llamar de otra manera.En Italia cada regiòn tiene su receta de Ossobuco, unos le echan tomates, otros no, algunos no le ponen el sofrito inicial del trio de verduritas tìpico en Italia para muchas recetas, o sòlo le agragan cebolla, o cebolla y zanahoria sin apio, otros no quieren agregarle al final la tìpica GREMOLATA (doy receta màs abajo), bueno, cada uno le da su toque regional. Pero la verdadera receta del Ossobuco nos la regala la regiòn de Lombardìa en el norte, exactamente de la ciudad de Milano (Milàn), que ademàs de ser una de las ciudades màs importantes de esta regiòn lombarda es tambièn la famosa capital de la moda italiana, y es una regiòn que ha aportado muchìsimo a la cocina del norte y que ha hecho tan famosa la cocina italiana en el mundo entero, y la MILANESA (carne de ternera apanada) tambièn nos llega de estos lados, y el conocido PANETTONE que ha conquistado el mundo en las Navidades tambièn es de allà, y asì mismo el famoso RISOTTO alla MILANESE, quien no lo conoce? (que ademàs se propone casi siempre como acompañamiento a esta receta de Ossobuco), no hay tambièn que olvidar que este es un plato otoño-invernal en Italia y por eso de bastantes calorias, necesarias en esa època del año. En la cocina del norte de Italia domina la mantequilla (burro) sobre el aceite que es màs centro-norte. Les voy a dejar la receta que siempre se ha hecho en mi casa y enseguida tambièn pondrè la receta tìpica del Risotto alla Milanese para que puedan acompañarlo, deseàndolo. Mi madre solìa acompañarlo a veces con un buen purè de papas, complacièndonos a nosotros los niños, queda tambièn excelente!



OSSOBUCO ALLA MILANESE:

INGREDIENTES:

Sobre la carne:

4 piezas (son ruedas) de jarrete de ternera de unos 5 cm de espesor(en España se le dice Caña de ternera) (en Venezuela se le llama: lagarto con hueso)es la parte anterior de la pierna con su hueso, en Italia se hace con ternera muy clara,pero en algunos paìses latinoamericanos no se vende ternera, solo res, a veces se consigue de res joven, que es bastante màs clara, a falta de èste, usar res, pero deberà cocinar màs tiempo.

1/2 taza de harina
3 cucharadas de aceite aprox.
3 cucharadas de mantequilla aprox.
1 cebolla mediana cortada en finos cuadritos
1/2 taza de zanahoria picada fina
1/2 taza de celery o apio picado fino (aprox. 1 tallo grande)
2 dientes de ajo picados
1 tallo de romero
1 tallo de salvia o 3 hojas (opcional)
2 hojitas de laurel (estos ùltimos 3 ingr, en italiano se llama: mazzetto di odori)
1 y media cucharadas de pasta de tomate, ò 5 tomates perita pelados, sin semillas y licuados
1 vaso de vino blanco
1 litro de caldo de ternera o pollo (mejor si hecho en casa)
sal y pimienta al gusto y...MUCHA PACIENCIA!


GREMOLATA: (salsa seca que acompaña)
Ralladura de un limòn
Ralladura de media naranja (este ingrediente es de mi gusto para suavizar sabores)
2 cucharadas de perijil plano italiano (no el rizado)
2 dientes de ajo picadito finìsimo

PREPARACIÒN DEL OSSOBUCO:

Limpiar bien las piezas de ternera, la piel alrededor mejor dejarsela para que no se desarme, pero hay que hacerle unos dos o tres cortes para que no se deforme al cocinar, con un hilo de cocina amarrar cada una alrededor para que mantenga bien su forma, tiende a deformarse. Rebozar las piezas en harina ligeramente y quitar el exceso.En una cazuela, ancha y no muy alta, puede ser de hierro esmaltado o de barro tambièn, yo uso (como para darles una idea) la de la marca francesa 'Le Creuset', de esas de colores esmaltadas, que mantienen muy bien el calor a fuego bajo, poner la mantequilla y el aceite a calentar, fuego mediano e introducir las 4 piezas de Ossobuco para sellarlas antes y luego dejar dorar por los dos lados, voltearlas con cuidado.Mientras tanto en una sartèn aparte saltear en poquito aceite y mantequilla el trio de verduritas cortadas, cuando estèn doraditas, agregar el ajo y el tomate, dejar unos minutitos y reservar.Cuando las piezas de carne estèn doradas por ambos lados, echarle el vaso de vino y dejar evaporar, y luego se le agregan las verduritas que salteamos, el tallito de romero, las hojitas de salvia, y las de laurel, el caldo y se deja hervir y luego se tapa la olla a fuego muy suave por una hora y media aproximadamente (depende de la carne) hasta que usted vea que està tierna, pero que no se deshaga y la salsa espesita, hay que cuidar que nunca le falte lìquido para que no queme, chequear de vez en cuando, que no estè pegandose a la olla, la ùltima media hora dejar la tapa de la olla a medio cubrir para que reduzca el lìquido sobrante y tenga una salsa semi densa. Hay personas que al terminar licuan la salsa y la vuelven añadir a la carne, depende tambièn cuan pequeños se cortaron los vegetales, a mi personalmente me gusta ver los trocitos, pero esto ya es cuestiòn de gustos.Algunas personas ponen la olla cubierta directamente en el horno a fuego mediano por una hora y tambièn sale muy bien en este sistema, pero igual siempre hay que chequear que no pegue.
Mientras la carne cocina, puede preparar la ''Gremolada'':
Combinar todos los ingredientes bien picaditos en un bowl y esparcir una pequeña cantidad de gremolada sobre la carne salseada, sea en el plato de portada o en cada plato individual, y llevar el resto a la mesa si alguien quisiera màs.




GIGOT, O PIERNA DE CORDERO HORNEADA


LA PASCUA, SUS HUEVOS DE COLORES, SU CHOCOLATE, SUS TRADICIONES....Dice la Biblia que un Cordero fuè sacrificado para celebrar el dìa de PASCUA DE RESURRECCIÒN. En Italia es costumbre en casi todas las casas comer CORDERO (en italiano AGNELLO), hoy el dìa de Pascua (Pasqua) es gran fiesta en ese paìs, quizàs mayor que la Navidad. Comienza ya la primavera, las señoras estrenan sus vestidos, todos elegantes y felices se reunen con las familias, se visitan para consumir el almuerzo juntos, intercambian unos panes especiales que cada uno hornea, todas las regiones tienen su diferente receta y se regalan palomas que en este caso no simbolizan la paz sino la pureza, un dulce en forma de paloma recubierto de almendras y azucar (la COLOMBA PASQUALE) y huevos de chocolate que tienen obsequios adentro, los niños felices los reciben, puès contienen juguetes, y depende del costo del huevo lo que èl encierra, muchas veces, al menos hace años cuando yo vivìa en Italia, habìa una usanza: los novios aprovechaban de esta celebraciòn para proponer matrimonio a sus novias y llevaban sus anillos de compromiso para que los encerraran en su estuche dentro del huevo a las pastelerias que los elaboraban. En cuanto al almuerzo Pascual como dije arriba, siempre contiene como plato principal el Cordero, que es en realidad un corderito, muy joven y tierno, que es asado al horno y tiene como contorno papas y procedido antes de un antipasto, luego una sopa o pasta, y de vegetales o ensaladas y luego de postre la Colomba, se entregan los huevos de chocolate y todo muy copiosamente... terminando con un buen espresso! y algùn digestivo que puede ser desde el Fernet para una mejor digestiòn, una Grappa que es un aguardiente que sale de las pieles de las uvas despuès de haber extraido el vino, o un Sambuca, o un Limoncello...Les contè toda la historia para decirles que hoy en mi casa vamos a preparar una pierna de CORDERO para continuar la tradiciòn, aunque aquì en Miami no se encuentran los corderitos jovenes, aquì importan esta carne de Nueva Zelandia, que es muy sabrosa pero nunca como los que suelo comer en Italia o España.Vamos a cocinar hoy una receta que queda muy rica con este tipo de cordero que aquì conseguimos, o sea tipo francesa:


GIGOT D'AGNEAU RÔTI ''PIERNA DE CORDERO AL HORNO''

INGREDIENTES (para 6 personas):

1 pierna de Cordero con hueso de aprox. 1 kg y 700 gr.(si el hueso es muy largo, màndelo a recortar en la punta a su carnicero)
20 ajos (o los que guste), y otra cabeza de ajos cortada por la mitad
2 ramas de romero o tomillo
1 cucharada de buena mostaza
sal y pimienta molida gruesa al gusto
Aceite de oliva para aceitar la fuente donde se cocinarà y para las papas
Para servir con:
1 kg de papas (o considere dos papas pequeñas por persona)
3/4 Kg de habichuelas verdes limpias y cocidas en agua.

PREPARACIÒN:
Precalentar el horno a 180 grados.Limpiar la pierna de la mucha grasa que pueda tener adherida, estucarla con los 20 ajos o la cantidad de ajos a su gusto, con la mano repartir la mostaza en toda la pierna (esta le darà muy buen gusto), sal y pimienta y pòngala en una gran fuente de horno aceitada y poner las dos mitades de la cabeza de ajo en cada lado de la fuente para que luego le de gusto a la salsa. En Francia esta carne la comen roja, en algunos otros paìses rosada, a nosotros nos gusta a punto, jugosa pero no cruda. Mientras la pierna se cueze en el horno, se cortan las papas en cuadritos se vierten en una sartèn con aceite de oliva un par de dientes de ajos enteros y tomillo o romero el que màs le guste, hasta que estèn doradas. Si posee un termometro de horno puede vigilar muy bien la cocciòn del asado a su gusto. Nosotros lo servimos ademàs de las papas, con habichuelas verdes, cocidas en agua salada y servidas con mantequilla 'noisette' (derretida y dejarla que se ponga dorada, no quemada!). A veces la servimos con frijolitos blancos, tipo francès, y le queda muy bien, es un acompañamiento clàsico de la Provence francesa para el Gigot. Lo acompañaremos con un buen vino tinto de su preferencia, francès serìa el mejor, aunque nosotros lo acompañamos con el Malbec argentino le va muy bien, bueno, es uno de mis preferidos ;)...Para terminar un trozo de Colomba recubierta de almendras, y cafè...BUON APPETITO...O BONNE APPETIT...Y FELIZ PASCUA.

BISCOTTI, CANTUCCI O TOZZETTI




BISCOTTI, CANTUCCI O TOZZETTI

Cada regiòn de Italia le da su nombre, siendo la misma receta y las mismas galletas, que muchos la mayorìa conocen como BISCOTTI, del latin 'Bis' que significa dos veces y 'Coctum' cocido, o sea cocido dos veces, en este caso estàn horneados dos veces, dorados y crocantes. Estos son muy tìpicos en Italia, todas las panaderias hacen su propio 'biscotto', algunos con almendras, otros con avellanas, otros con piñones o nueces mixtas, normalmente se consumen para desayunar en las mañanas con una taza de cafè con leche (los italianos no acostumbran a desayunar copiosamente), o despuès de una comida se ofrecen al lado del cafè y del licor digestivo. Mi madre siempre tenìa en una lata estos biscotti, che ella misma horneaba especialmente para nuestras merienda infantiles eran ideales, con mermelada y un tazòn de chocolate caliente o un sabroso 'zabaglione', eramos reyes! Mi padre en vez solìa mojarlos en su copa de vino, esto es muy normal verlo en Italia, y dejaban tambièn que los niños prueben.




CANTUCCINI DI PRATO o BISCOTTI de Prato (ciudad italiana de la regiòn toscana)

BISCOCHOS SECOS RELLENOS DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

500 gr. de harina finìsima para pasteles (en Italia y Argentina existe la doble 00)
300 gr. de azucar
250 gr. de almendras con su piel (es el original, pero se pueden usar avellanas)
50 gr. de mantequilla sin sal tipo europea, blanda
3 huevos
3 yemas de huevo
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 vasito de vino dulce, vin santo
la ralladura fina de media naranja
1 pizca de sal

PREPARACIÒN:

En un mesòn poner la harina tamizada junto con el polvo de hornear en forma de volcàn, hacer un hoyo en el medio y echar el azucar, la pizca de sal, luego los 3 huevos y batir con un tenedor para que absorba los ingredientes secos, luego agregar las 2 yemas de, el vino dulce y la mantequilla fundida que estè todavìa un poco caliente (no hirviendo)comenzar a amasar cuidadosamente a la mano, debe quedar una masa muy suave, use una espatula para ayudarse en la amasada, agregar las almendras o avellanas, distribuirlas bien en toda la masa, dividir la masa en 4 partes, para formar 4 pancitos de unos 3 cm de ancho y no importa cuan largos sean. Traten de moldear los panes en la misma placa donde vaya a hornearlos, cubierta de papel encerado enmantequillado. Pincelar en la superficie los panes con la yema de huevo sobrada, llevarlos al horno a unos 170 grados Celcius o 350 F, por una media hora. Que se doren bien pero que no se quemen, cuando haya obtenido esta costra tìpica y estèn listos, sàquelos del horno y aùn caliente còrtelos en diagonal, aprox. 1 y 1/2 centimetros de espesor, cuando los haya cortados todos pòngalos de vuelta y ordenadamente en la misma placa donde los horneò y hornearlos de nuevo por unos minutos, solo para que sequen un poco, es importante que estè muy pendiente, porque pronto se podrìan quemar. Còmanlos ya frios, acompañelos con el mismo Vin Santo (es un vino dulce), o con su digestivo o cafè. Que los disfrute, y BUON APPETITO!!




LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA (Lasaña de carne horneada)



LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA
(LASAÑA AL HORNO A LA MANERA ANTIGUA)


Es un plato que yo definirìa antiguo, lo digo por lo tanto que ha cambiado la cocina de hoy dìa, que se hace todo al momento y ràpido, me gustan tambièn estos platillos tradicionales preparados con calma, paciencia y amor, la lasagna aùn hoy dìa tiene sus muchos seguidores, es un plato muy tradicional de la cocina italiana pero que ya casi nadie sigue al piè de la letra, por ser muy laborioso...pero debo decir que es gratificante! En el tiempo de mi niñez este era un platillo con el que mi hermano y yo (y tambièn los amiguitos) soñabamos tener a menudo en la mesa, ademàs de los ñoquis de papas (gnocchi di patate); mi madre hacìa las lasañas muy ricas y tìpicas de nuestra regiòn italiana de procedencia donde se llaman: ''Vincisgrassi'', en la regiòn de Le Marche en el centro de Italia, se les ponen màs ingredientes que las clàsicas, yo las he cambiado un poco puesto que hoy tratamos de cocinar màs ligero y digerible, tambièn porque vivimos en un clima tropical y càlido donde las calorias no se consumen tan facilmente. Hace unos años cuando vivìa en Caracas, solìa prepararlas durante el fin de semana y la congelaba para momentos donde no habìa tiempo para cocinar, es un de esos platos ùnicos que tanto nos gustan a las mujeres, especialmente si trabajamos fuera de casa...que te saca del paso y acompañado con una buena ensalada, la familia queda satisfecha y feliz!Tenìa un grupito de amigos italianos de mi marido que de vez en cuando me llamaban para auto invitarse y comer mi lasaña que segùn decian no habìa otra en Caracas...esto me llenaba de orgullo por supuesto y agradecìa esos honores los cuales te dan ademàs de alegrìa impulso para seguir mejorando tu propia cocina....grazie amici!En Venezuela a la lasaña popularmente se le llama ''Pasticho'', lo que no es correcto, porque el ''Pasticcio'' (asì escrito en italiano) en Italia es la pasta horneada, tipo penne, maccarronis, tallarines etc. pero no en làminas como en la lasaña...son tèrminos que se implantaron por alguna razòn que desconozco y ya no se pueden cambiar, aunque en los restaurantes italianos en Venezuela la llamen por su nombre propio de Lasagna.A continuaciòn voy a compartir mi receta sin ningùn secreto con ustedes amigos, yo suelo hacerla con la pasta verde de espinacas, pero pueden prepararla con pasta normal de sòlo huevos, esto es para aclararles que siempre puede uno cambiar algo al gusto de cada quien, a veces las he hecho tambièn alternando los dos colores de pasta.


LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA:
(Lasañas al horno a la manera antigua):
RAGÙ DI CARNE ALLA BOLOGNESE (Salsa de carne boloñesa):


500 gr. de carne de res molida (yo prefiero molerla en casa con una procesadora)

500 gr. de carne de cerdo (tambièn la muelo junto con la de res)la proporcion de las dos carnes no tiene mucha importancia, pueden variarla al gusto

1/4 de taza de aceite de oliva

50 gr. de mantequilla tipo europea (sin sal por favor, es de mejor calidad)

2 tallos de apio, lavado, pelado y cortado en cuadritos muy chicos

1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos bien finos

1 cebolla mediana, pelada y cortada en cuadritos bien finos

2 dientes de ajo medianos, enteros (estos luego se quitan)

2 latas grandes de buenos tomates pelados (mejor si de procedencia italianos) ò 2 kg de tomates perita (plums) bien maduros, pelados.

2 cucharadas de pasta de tomate concentrado de muy buena calidad

2 hojas de laurel

1 taza de buen caldo de carne (o consomè) concentrado

4 cucharadas de crema ò 1/8 de leche entera

sal y pimienta al gusto


PREPARACIÒN:


Preparar la salsa antes, porque requiere unas horas de cocciòn a fuego muy lento.En una olla de capacidad proporcional a todos los ingredientes, poner el aceite y la mantequilla a calentar, agregar las verduritas picadas, los dientes de ajos enteros, cuando estèn blandas no muy doradas las verduras, agregar la carne molida, de a poco y que vaya sofriendo a fuego mediano-alto, remover siempre con una cuchara de madera, para que no se pegue a la olla y entre sì, cuando ya estè toda la carne bien hecha, agregue sal y pimienta al gusto, mejor menos, siempre se le puede agregar luego, agregar las 2 cucharadas de pasta de tomate y dejar que se adhiera a la carne, un par de minutos, luego agregar la pulpa de tomate, sea èste de lata o fresco y pasado un rato por la procesadora, las dos hojas de laurel, probas si le falta sal, agregar màs si es necesario y la taza de caldo de carne, remueva bien y deje que tome el primer hervor y baje el fuego y deje la olla a medio tapar y fuego bajo, desde este punto ya no remueva màs la salsa, esto es muy importante, es como una ley italiana de todas las amas de casa (:=)...por un par de horas, hasta que se vaya consumiendo el lìquido en exceso, destape de vez en cuando (sin remover) solo para chequear que todo estè bien y que no està quemàndose ni pegàndose.Si a las 2 horas usted ve que la salsa està suficientemente seca, apàgue el fuego y agregue las 5 cucharadas de crema de leche fresca (no en lata por favor!) o leche...es un ingrediente que se le echa al final y le da un toque especial (tìpico de la receta original de la ciudad de Bologna). Deberìa ahora haber obtenido un ragù fantàstico...y espero que asì sea!


INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA:

1 Kg de harina blanca de trigo

8 huevos aproximadamente, depende del tamaño se le puede agregar un chorrito de agua y de aceite de oliva para las manos mientras amasa, para que no pegue.


SI QUIERE PREPARAR LA MASA VERDE...debe solo quitar un huevo a la receta y reemplazarlo con un puñado de espinacas cocidas, escurridas y licuadas.


SI VA A USAR PASTA COMPRADA, aquì unos consejitos: trate de comprar una buena marca italiana o una de buena procedencia en su paìs y siga las instrucciones del paquete para hervirla, tambièn hay unas làminas rizadas o onduladas, pueden servir tambièn, ese formato es muy tipo napolitano, pero POR FAVOR NO COMPRE las làminas que no se cocinan (o sea precocidas) el resultado no tiene nada que ver con el original, no vale la pena tanto trabajo para echar a perder todo!


PREPARACIÒN:


Ponga en un mesòn la harina en forma de vulcàn y haga un hoy con los dedos, adentro ponga los 8 huevos y con un tenedor batalos de a poco hasta que absorba casi toda la harina, luego debe seguir con las manos amasando hasta que tenga una masa suave y firme, taparla con una hoja de plàstico de cocina y dejarla reposar una media hora para luego pasarla por la màquina.**Les voy a decir un secretito mio, desde que tengo hace algunos años mi màquina procesadora, meto los ingredientes allì para mezclarlos y asì tengo el primer paso listo, de esta manera no ensucio ni mis manos, ni el mesòn, y es super ràpido y fàcil...luego echo al mesòn la masa que he conseguido y la voy amasando con las manos, hasta conseguir una masa suave y firme al mismo tiempo, si es necesario echar un poquito de agua para que sea mas suave, mojese las manos y va amasàndola y si necesita màs harina, agregarle de a poquito, cuando estè lista taparla con un plàstico de cocina y un paño de cocina y dejarla por una media hora reposar. Luego cortarla en trozos y pasarla por su màquina de pasta, antes por la parte màs ancha, doblarla un par de veces y luego pasarlo por el siguiente y asì hasta llegar al penùltimo botòn o espacio, dejar las làminas cortadas de una medida que le quepan bien la fuente cuelguelas en un bastòn o un colgador de ropa casero (este ùltimo es lo que yo uso...)


SALSA BESCIAMELLA:
SALSA BECHAMEL ò SALSA BLANCA:
(si le va poner solo a la cubierta o tope de la lasaña, creo sea suficiente hacerla de 1/2 litro de leche o sea la mitad de los ingredientes que especifico).

INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LECHE:
1 litro de leche
100 gr. de mantequilla sin sal
100 gr. de harina tamizada
sal y una pizca de ralladura de nuez moscada.


PREPARACIÒN:


Ponga antes la leche a calentar, en una ollita o en el microhondas.Preferible si para preparar esta salsa usa una olla con teflòn para que no pegue, ponga la mantequilla a derretir y luego la harina y con una cuchara de madera remover hasta que la harina se haya integrado a la mantequilla, ir echàndole de a poco la leche y removiendo energicamente para que no se formen grumos, hasta que se vaya abosrbiendo toda la leche y tenga la consistencia deseada, echar sal y la ralladura de nuez moscada, dejarla a un lado para el momento de su uso, mejor si la hace a ùltima hora para que no se le forme una pelìcula en la superficie, si tiene que esperar un poco entonces tàpela con un trozo de plàstico de cocina pero que estè pegado directamente a la salsa para que èsta no se forme (este es un truquito para emplear con todas las cremas y salsas espesas).


INGREDIENTES PARA EL ENSAMBLADO DE LA LASAGNA:

1 Recipiente tipo fuente refractaria o las de aluminio que se deshechan, que son buenas para congelar

Abundante queso parmesano rallado italiano o el màs suave y muy parecido Grana Padano

2 mozzarellas grandes

Salsa Besciamel (receta arriba)


PREPARACIÒN DEL ENSAMBLADO DE LA LASAÑA:


Cocer las làminas de pasta en abundante agua con sal, retirar muy ràpido puès no necesita sino un minutito de cocciòn ya que es pasta fresca, y poner las làminas a escurrir en paños limpios de cocina.En una fuente refractaria bien engrasada con mantequilla, colocar unas làminas de pasta hasta que cubra el piso de la fuente, y en el siguiente orden colocar los demàs ingredientes: sobre las làminas, se viertenen unas cucharadas de salsa boloñesa y se esparce bien sobre toda la pasta, luego unos trozitos de mozzarella y queso rallado...luego de nuevo pasta y siga, hasta el final que cubrirà con unas làminas de pasta y salsa bechamel y sobre èsta màs parmesano rallado. Si lo va hacer de dos colores de pasta, alterne cada piso con cada una de ellas. Si desea ponerle algunas cucharaditas de salsa bechamel en los pisos hàgalo, no le queda mal, lo importante de la lasaña es que las làminas estèn bastante secas, tampoco en exceso. Una vez terminado de echar la ùltima capa (yo normalmente pongo unas 6 capas, porque hago las làminas finas, en el penùltimo botòn de la màquina de pasta) y espolvorear esta ùltima capa de abundante parmesano, va al horno moderado hasta que se dore, a mi me gusta dejarla una 40 minutos a una hora aprox., depende de lo grande y alto de la fuente, si ve que se està dorando mucho baje el fuego un poco y pòngale una hoja de aluminio para cubrirla por un rato, luego la quita los ùltimos minutos para que dore bien.Para servirla es mejor esperar unos minutos hasta que repose, para poderla cortar mejor sin que se desintegre.Acompañar con una ensalada y un buen vino tinto...y espero que les salga bien rica y les guste! BUON APPETITO!

lunes, 23 de febrero de 2009

PASTA AL TONNO DI MAGRO



La traduccion es: pasta con atùn, esta receta se solìa hacer en casa normalmente los viernes, mi madre era muy estricta con estas tradiciones, esos dìas no se comìa carne, puro ayuno (por eso se le dice ''di magro'', que no tiene grasa y no es carne), es una tradiciòn que aùn en Italia se sigue, y asì se aprovecha comer pescado en esos dìas de la semana. Claramente las tradiciones se heredan...y aquì estoy ofrecièndoles esta receta que cada vez que la hago me gusta màs! Es un plato ràpido, justo para hacerlo en esos dìas que hay prisa y que nada tienes en tu nevera y quieres comer igualmente algo rico, atùn, pasta y tomates siempre hay en la despensa...al menos en la mìa!

Ingredientes:

1 confeccion de tomates de la parmalat ''chopped'' (estos son los mejores que consigo aqui en USA en los supermercados), son italianos. Si desea tambièn puede usar tomates frescos, pelarlos y cortarlos en cubitos.
1 paquete de pasta larga, espaghetis, linguine.
2 latas de atùn sòlido (no en trocitos), tiene mejor aroma
2 anchoas cortadas muy finas (son opcionales, pero le dan un super gusto a la salsa)
1 tarrito de aceitunas verdes pequeño
3 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil fresco plano italiano
Aceite de oliva para sofreir, al gusto.
Sal y pimienta, o una pizca de peperoncino (chile seco italiano).

Preparaciòn:

En una olla poner el agua a hervir, a fuego medio, mientras prepara la salsa. En una sartèn grande ponda el aceite de oliva y sofrìa el ajo y parte del perejil cortados ambos bien fino, un minuto hasta que apenas se dore, echarle el atùn en trozos y escurrido y las anchoas aplastadas y cortadas finas, dejar sofreir un par de minutos, cuidado porque saltan trocitos de la sartèn al calentar, agregarle la confecciòn entera de tomates ''Parmalat'' cortados o una lata grande de los tomates que usted màs prefiera naturales. Deje que cocine a fuego bajo por una media hora, y unos 15 minutos antes agregue las aceitunas verdes cortadas en trocitos y dejar que reduzca la salsa y se espese. En cuanto hierva el agua eche la pasta y remuevala bien para que no se pegue, a los 12 minutos aproximadamente estarà lista y colarla del exceso de agua y echarlas directamente en la sartèn grande con la salsa y el resto de perejil picado, remueva bien y sirva caliente....no queso por favor!! BUON APPETITO!